Haz un tour mundial de la gastronomía en Lucullus
el rincón gourmet
©Gcom Para Montmorillonés, Lúculo es una institución desde la década de 1970. Después de haber sido inaugurado por los chefs, padre e hijo, Jean y Louis Mercier, luego dirigido por Gérard Alloyeau y su esposa Marie-Thérèse, el restaurante y el hotel fueron tomados en 2011 por otro entusiasta de la buena comida, el chef Alban Galpin. Encuentro con este perfeccionista en busca del equilibrio de sabores.
Te contamos la historia de este chef viajero
Nació en Bretaña, alban galpin es de una familia de cocineros durante cinco generaciones. Es junto a su padre, jefe de la Orée des Bois en San Benito que, con un bachillerato científico en la mano, se inició en la cocina. Lo que sigue es un viaje por Francia y el mundo. baños termales Saint-Malo junto al chef Henri Reverdy, Poitiers vía París donde se convirtió en segundo semi-chef de partie en la Casa de Dinamarca. Apasionado por los viajes, recorrió muchos puertos de origen antes de abrir su primer restaurante en Camerún, el ovalo.
Durante 10 años promovió la cocina gourmet francesa con un toque camerunés. Sentida la llamada del país, es en Poitou y con la familia donde deja las maletas.
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©GcomLe Lucullus, una marca, dos fórmulas
Un lado pub, otro gastro. ¡Las dos fórmulas, de la misma cocina, se complementan y satisfacen los deseos de todos! Los que tienen prisa optarán por el fórmula de almuerzo donde el menú de productos locales se revisa cada semana. Para los que les gusta disfrutar de la mesa, es hacia el gastronómico que necesitarás para orientarte. Aquí, el mapa evoluciona en el respetando las estaciones dependiendo de las llegadas y la capacidad de los productores para abastecer el restaurante.
descubro el restaurantePaciencia, una y otra vez
Al leer el menú, es fácil darse cuenta de que el chef tiene una inclinación por la cocina asiática. De salsas de soja, pescado crudo se ofrecen regularmente junto con otros productos « bueno desde casa " como el Ternera Limousin o también Foie gras Casa Mitteault. Es en la fusión de terruños donde a Alban Galpin le gusta encontrar nuevas recetas para impresionar las papilas gustativas de estos clientes. Para ello, en torno a su equipo, elabora platos de acuerdo con las entregas de los productores locales con quien trabaja.
Esta búsqueda del equilibrio y la conexión entre sabores lleva su tiempo pero nos permite ofrecer platos donde la tierra y el mar nunca están separados, como la receta que nos comparte: un tataki de atún con escalope de foie gras de Maison Mitteault.
Tataki de atún y escalope de foie gras de la Maison Mitteault, ajo negro y ajetes en condimentos:
Vierta 4 personas:
• Lomo de atún. Recuerda especificar a tu pescadero que es para hacer un tataki.
• 4 escalopes de foie gras
• 4 o 5 hojas de ajos silvestres
• 1 diente de ajo negro
• Un tarro pequeño de hierba de vidrio
• Salsa de soja salada
• Sal pimienta
• 25 cl de caldo de ternera para el jugo fuerte
• 3 cl de vinagre balsámico
©Gcom¡A por la receta!
• Marinar el lomo de atún en la salsa de soja durante 10 minutos por cada lado
• Dorar el lomo de atún durante 1 minuto por cada lado y dejar enfriar
• Freír los escalopes de foie gras en una sartén sin grasa, 1 minuto por cada lado, ¡no más!
• Cuece la salicornia durante 3 minutos. Consiste simplemente en cocer las verduras en un gran volumen de agua hirviendo con sal. Al final de la cocción, sumergirlos en un baño de agua helada y luego escurrirlos. Esta técnica de cocción conserva el color y el crujido.
• Hacer los condimentos: hervir nuevamente para los ajos silvestres. Luego, mézclalos con un poco de aceite de oliva. Añadir los ajos negros previamente pelados y mezclados.
• Hacer el jugo fuerte: reducir 25 cl de caldo de ternera y añadir 2 o 3 cl de vinagre balsámico
• Disfrázalo todo y... ¡disfrútalo!
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©Marion Valière Loudiyi – Agence Zébrelle
©Ludovic Plault & Moulin de la glacière