Ga op wereldreis door de gastronomie bij Lucullus
De gastronomische hoek
©Gcom Voor Montmorillonnaisde Lucullus een instelling sinds de jaren 1970. Na te zijn geopend door de chef-koks, vader en zoon, Jean en Louis Mercier, vervolgens geleid door Gérard Alloyeau en zijn echtgenote Marie-Thérèse, het restaurant en het hotel zijn in 2011 overgenomen door een andere liefhebber van lekker eten, chef-kok Alban Galpin. Ontmoeting met deze perfectionist op zoek naar een balans van smaken.
Wij vertellen je het verhaal van deze reizende chef
Geboren in Bretagne, Alban Galpin is uit een familie van koks gedurende vijf generaties. Het is naast zijn vader, hoofd van de Orée des Bois in St. Benoït dat hij, met een wetenschappelijk baccalaureaat in de hand, in de keuken begon. Wat volgt is een reis door Frankrijk en de wereld. thermale baden Saint-Malo naast chef-kok Henri Reverdy, Poitiers via Parijs waar hij tweede demi-chef de partie werd in het Huis van Denemarken. Gepassioneerd door reizen, doorzocht hij vele thuishavens voordat hij opende zijn eerste restaurant in Kameroen, het ovaal.
Gedurende 10 jaar promootte hij de Franse gastronomische keuken met een Kameroens tintje. De roep van het land wordt gevoeld, het is in Poitou en bij het gezin dat hij zijn koffers neerzet.
©Gcom
©GcomLe Lucullus, één merk, twee formules
Een kant pub, een ander gastro. De twee formules, uit dezelfde keuken, vullen elkaar aan en voldoen aan ieders wensen! Wie haast heeft, kiest voor de lunchformule waarbij wekelijks de menukaart met streekproducten de revue passeert. Voor degenen die graag van de tafel genieten, is het richting de gastronomisch dat je je moet oriënteren. Hier evolueert de kaart in de respect voor de seizoenen afhankelijk van aankomsten en het vermogen van producenten om het restaurant te bevoorraden.
Ik ontdek het restaurantGeduld, keer op keer
Bij het lezen van het menu is het gemakkelijk te beseffen dat de chef-kok een voorliefde voor de Aziatische keuken. Van soja sauzenVan rauwe vis worden regelmatig aangeboden naast andere producten « goed van huis " als de Limousin-rundvlees of Ganzenlever Mitteault huis. Het is in de fusie van terroirs dat Alban Galpin graag nieuwe recepten vindt om indruk te maken op de smaakpapillen van deze klanten. Hiervoor rond zijn team, hij verzint gerechten volgens leveringen van lokale producenten met wie hij werkt.
Deze zoektocht naar evenwicht en verbinding tussen smaken kost tijd, maar stelt ons in staat om gerechten aan te bieden waar land en zee nooit ver van elkaar verwijderd zijn, zoals het recept dat hij met ons deelt: een tataki van tonijn met schnitzel van foie gras van Maison Mitteault.
Tonijntataki en schnitzels van foie gras van Maison Mitteault, zwarte knoflook en daslook in specerijen:
Voor 4 personen:
• Tonijnlende. Vergeet niet om aan uw visboer door te geven dat het om een tataki gaat.
• 4 schnitzels van foie gras
• 4 of 5 daslookblaadjes
• 1 teentje zwarte knoflook
• Een klein potje zeekraal
• Zoute sojasaus
• Zout peper
• 25 cl kalfsbouillon voor de sterke jus
• 3 cl balsamicoazijn
©GcomOp naar het recept!
• Marineer de tonijnfilet 10 minuten per kant in de sojasaus
• Braad de tonijnfilet 1 minuut aan elke kant aan en laat afkoelen
• Bak de schnitzels van foie gras in een koekenpan zonder vet, 1 minuut per kant, niet meer!
• Kook de zeekraal 3 minuten. Dit bestaat simpelweg uit het koken van de groenten in een grote hoeveelheid kokend gezouten water. Dompel ze aan het einde van het koken onder in een bad met ijswater en laat ze uitlekken. Deze kooktechniek behoudt kleur en knapperigheid.
• Maak de kruiden: kook opnieuw voor de daslook. Meng ze vervolgens met een beetje olijfolie. Voeg de eerder gepelde en gemengde zwarte knoflook toe.
• Maak het sterke sap: laat 25 cl kalfsbouillon inkoken en voeg 2 à 3 cl balsamicoazijn toe
• Kleed het allemaal aan en... geniet ervan!
Je zult ook leuk vinden ...
©Marion Valière Loudiyi – Agence Zébrelle
©Ludovic Plault & Moulin de la glacière