Chabichou, le fromage du Poitou !

Comment est né le Chabichou ?

Légende ou fait avéré, l’histoire du Chabichou serait étroitement liée à celle du Poitou, l’ancrant ainsi particulièrement à son terroir.

En l’an 732, les Sarrazins, qui ont envahi le sud-ouest de la France, se trouvent désormais dans la ville de Poitiers. Arrêtées dans leur élan par l’armée de Charles Martel, les troupes arabes battent en retraite, laissant sur place les chèvres qu’elles avaient amenées avec elles. Ces dernières s’acclimatent particulièrement bien au territoire. C’est ainsi que les campagnes se voient fournies en lait de chèvre abondant et de qualité. Les fermiers se mettent alors à fabriquer du fromage frais !

Quelle est l’origine du nom Chabichou ?

Deux hypothèses s’opposent concernant l’origine du nom Chabichou, aux sonorités douces et tendres comme ce petit bout de terroir que l’on déguste goulûment.

La première explication découle directement de l’histoire du Chabichou. Chabi serait en effet un dérivé de « Chebli », le mot arabe désignant une chèvre. Avant de passer à la deuxième hypothèse, le nom Chabichou ne vous fait-il pas penser au nom d’un autre « chèvre » bien connu ? Entre Cabécou et Chabichou, il y a en effet beaucoup de ressemblance. La deuxième explication voudrait donc que le nom Chabichou, tout comme celui de Cabécou, soit issu de la racine latine « capra » qui signifie chèvre.

Quelle que soit la véritable explication, dès 1782, le Chabichou apparaît dans un écrit historique, avant de figurer au siècle suivant dans le dictionnaire de l’époque, le Glossaire du patois poitevin.

Quel goût a le Chabichou ?

Que vous aimiez les fromages aux saveurs fortes ou subtiles, le Chabichou satisfait tous les palais. C’est un fromage vivant dont les parfums et la texture évoluent selon le degré d’affinage et la période de l’année.

Frais ou moyennement affiné, son goût est léger et doux. Sa pâte est souple et crémeuse.
Après plusieurs semaines d’affinage, il développe des arômes plus marqués avec des notes de fruits secs. Sa pâte devient ferme et cassante.
Par ailleurs, le Chabichou d’hiver contient plus d’eau, avec une pâte moins serrée et plus fondante. À l’inverse, le Chabichou d’été est moins gras, mais tout aussi délicieux !

Les règles essentielles de l’Appellation d’Origine Contrôlée

• Voici les règles essentielles que ce fromage de chèvre doit respecter pour porter le nom de l’AOP Chabichou du Poitou :

     •   La production de lait, la fabrication et l’affinage doivent se faire sur un périmètre géographique précis du territoire du Haut-Poitou calcaire. Celui-ci s’étend essentiellement sur les départements de la Vienne et des Deux-Sèvres, et sur un petit bout de Charente.
     •   Les éleveurs s’engagent à une autonomie alimentaire la plus importante possible, afin de garantir la qualité du lait. Les chèvres sont ainsi nourries essentiellement à base d’herbes et de fourrage issus de la zone géographique de l’AOP.
     •   Elles doivent être de race Alpine, Saanen ou Poitevine.

• Les étapes de la fabrication du Chabichou du Poitou

• Après avoir été récolté, le lait frais et entier est faiblement emprésuré, puis caillé durant 24 h. Il est ensuite moulé à la main dans une faisselle en forme de bonde.

  L’égouttage dure 18 h minimum, durant lesquelles le fromage est retourné plusieurs fois. Après avoir été démoulé, il est salé avant de s’égoutter une nouvelle fois durant 1 à 2 jours.

  Enfin vient l’étape de l’affinage, qui varie de 10 jours minimum à plusieurs semaines avant d’arriver sur votre table. C’est à ce moment-là que se forme sa croûte blanche naturelle qui plisse au fil du temps.

Cette photo vous donne l’eau à la bouche ? Le Château de Dissay met à l’honneur le Chabichou dans une recette sucrée : un nougat au Chabichou, noix et figues. De quoi nous faire saliver !

Si tout comme nous, vous avez l’eau à la bouche à la simple évocation de notre Chabichou national, laissez-vous tenter par sa petite sœur, la bûche du Poitou. Cet autre fromage de chèvre est une spécialité locale tout aussi incontournable !