Idée Recette : Tataki de thon et escalope de foie gras Maison Mitteault
Le coin des gourmands
©Gcom Une institution depuis les années 1970 le restaurant le Lucullus à Montmorillon, vous propose un côté bistrot, un autre gastro. Les deux formules, issues de la même cuisine, se complètent et répondent aux envies de chacun ! Le restaurant et l’hôtel ont été repris en 2011 par un autre passionné de la bonne chair, le chef Alban Galpin. Découvrez sa recette du Tataki de thon et escalope de foie gras Maison Mitteault.
Les Ingrédients :
Pour 4 personnes :
• De la longe de thon. Pensez à préciser à votre poissonnier que c’est pour réaliser un tataki.
• 4 escalopes de foie gras
• 4 ou 5 feuilles ail des ours
• 1 gousse d’ail noir
• Un petit bocal de salicornes
• De la sauce soja salé
• Du sel, du poivre
• 25 cl de fond de veau pour le jus corsé
• 3 cl de vinaigre balsamique
©Thomas ZELINEK – Agence ZebrelleLa Recette :
Faite mariner la longe de thon dans la sauce soja pendant 10 minutes sur chaque face
Saisissez la longe de thon pendant 1 minute sur chaque face puis laissez refroidir
Poêlez les escalopes de foie gras dans une poêle sans matière grasse, 1 minute de chaque côté, pas plus !
Faites cuire les salicornes à l’anglaise 3 minutes. Cela consiste simplement à cuire les légumes dans un grand volume d’eau bouillante salée. À l’arrêt de la cuisson, plongez-les dans un bain d’eau glacée puis égouttez-les. Cette technique de cuisson préserve la couleur et le croquant.
Réalisez les condiments : procédez à nouveau à une cuisson à l’anglaise pour l’ail des ours. Puis, mixez-les avec un peu d’huile d’olives. Ajoutez l’ail noir préalablement épluché et mixé.
Réalisez le jus corsé : faite réduire 25 cl de fond de veau et ajoutez 2 ou 3 cl de vinaigre balsamique