Faites le tour du monde de la gastronomie au Lucullus

On vous raconte l’histoire de ce chef voyageur

Né en Bretagne, Alban Galpin est issu d’une famille de cuisiniers depuis cinq générations. C’est aux côtés de son père, chef de l’Orée des Bois à Saint-Benoit que, bac scientifique en poche, il débute en cuisine. La suite est un périple à travers la France et le monde. Des thermes de Saint-Malo au côté du chef Henri Reverdy, à Poitiers en passant par Paris où il devient second demi-chef de partie à la Maison du Danemark. Passionné de voyages, il écume de nombreux ports d’attache avant d’ouvrir son premier restaurant au Cameroun, l’Ovalie.

Pendant 10 ans, il y promeut la cuisine gastronomique française agrémentée d’une touche camerounaise. L’appel du pays se faisant ressentir, c’est dans le Poitou et en famille qu’il pose ses valises.

De la patience, encore et toujours

À la lecture de la carte, on se rend facilement compte que le chef a un penchant pour la cuisine asiatique. Des sauces soja, du poisson cru sont régulièrement proposés aux côtés d’autres produits « bien de chez nous » comme le bœuf du Limousin ou encore le foie gras de la Maison Mitteault. C’est dans la fusion des terroirs qu’Alban Galpin aime à trouver de nouvelles recettes pour épater les papilles de ces clients. Pour cela, autour de son équipe, il concocte des plats selon les livraisons des producteurs locaux avec lesquels il travaille.

Cette quête d’équilibre et de lien entre les saveurs prend du temps mais permet d’offrir des plats où la terre et la mer ne sont jamais éloignées à l’instar de la recette qu’il partage avec nous : un Tataki de thon à l’escalope de foie gras de la Maison Mitteault.

Place à la recette !

   •   Faite mariner la longe de thon dans la sauce soja pendant 10 minutes sur chaque face
   •   Saisissez la longe de thon pendant 1 minute sur chaque face puis laissez refroidir
   •   Poêlez les escalopes de foie gras dans une poêle sans matière grasse, 1 minute de chaque côté, pas plus !
   •   Faites cuire les salicornes à l’anglaise 3 minutes. Cela consiste simplement à cuire les légumes dans un grand volume d’eau bouillante salée. À l’arrêt de la cuisson, plongez-les dans un bain d’eau glacée puis égouttez-les. Cette technique de cuisson préserve la couleur et le croquant.
   •   Réalisez les condiments : procédez à nouveau à une cuisson à l’anglaise pour l’ail des ours. Puis, mixez-les avec un peu d’huile d’olives. Ajoutez l’ail noir préalablement épluché et mixé.
   •   Réalisez le jus corsé : faite réduire 25 cl de fond de veau et ajoutez 2 ou 3 cl de vinaigre balsamique
   •   Dressez le tout et… régalez-vous !